Foto: Freepik

Ultra Processed Food (UPF) atau "makanan ultra-olahan" dibuat untuk kenikmatan rasa, murah, tahan lama, dan umumnya siap untuk dimakan atau dipanaskan. UPF biasanya diproduksi secara industri, dengan kandungan bahan tambahan seperti perasa buatan, pengemulsi, pewarna dan pemanis (yang seringkali lebih murah dan kecil kemungkinannya untuk hilang dibandingkan bahan alami), serta bahan pengawet untuk meningkatkan umur simpannya.

Makanan ultra-olahan (Ultra Processed Food) dirancang agar terasa enak di lidah, sehingga Anda mungkin ingin lebih banyak memakannya. Contohnya adalah permen, jajanan gorengan, daging olahan, kue, dan biskuit. 

Namun belakangan ini ultra processed food menjadi perbincangan yang dikaitkan dengan resiko kesehatan yang besar. UPF yang cenderung padat energi namun rendah nutrisi dikaitkan dengan penyakit jantung dan kanker. 

Makanan ultra olahan

Konsep ultra processed food pertama kali diperkenalkan oleh peneliti nutrisi asal Brazil, Carlos A. Monteiro, dalam sebuah makalah tahun 2009. Kemudian pada tahun 2010, Monteiro dan tim peneliti Brazil melangkah lebih jauh dan memecah makanan olahan ke dalam sistem klasifikasi, yang sekarang disebut “NOVA”.

Pada sistem klasifikasi NOVA, makanan dan minuman terbagi atas empat kategori, yang terdiri dari : 

1. Makanan yang tidak diolah atau diproses secara minimal

Adalah makanan alami (nabati dan hewani) yang akan Anda siapkan dan masak di rumah. Makanan-makanan tersebut mungkin mengalami proses minimal – seperti membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan, memasak, mengeringkan, mengawetkan (misalnya pembekuan) atau perlakuan agar lebih aman untuk dimakan (misalnya pasteurisasi, penyaringan). Biji-bijian, telur, susu, daging, buah dan sayuran semuanya termasuk dalam kategori ini. 

2. Bahan olahan

Biasanya bahan-bahan kuliner, seperti minyak, mentega, gula dan garam, cenderung digunakan bersama dengan makanan alami dan biasanya tidak dikonsumsi sendiri.

3. Makanan olahan

Ini sering kali merupakan kombinasi makanan kelompok 1 dan 2, yakni makanan alami yang telah dimodifikasi agar terasa lebih enak atau bertahan lebih lama. Makanan tersebut termasuk sayuran kaleng, ikan kaleng, roti segar, dan keju.

4. Makanan ultra-olahan

Lebih merupakan 'formulasi' daripada makanan, makanan ini dibuat dari zat-zat yang berasal dari makanan utuh, ditambah bahan tambahan, tetapi mengandung sedikit atau tidak ada makanan kategori 1.

Daftar ultra processed food 

Daftar makanan ultra-olahan antara lain adalah :

• Minuman berkarbonasi; minuman berenergi

• Camilan kemasan manis atau gurih (es krim, kembang gula, keripik)

• Roti kemasan, kue kering, kue kering, dan biskuit yang diproduksi secara massal

• Margarin dan olesan

• Sereal sarapan; sereal dan batangan energi

• Minuman susu, minuman coklat

• Yoghurt buah dan minuman buah

• Ekstrak daging dan ayam serta saus instan

• Alternatif 'daging' dan 'keju' vegan

• Formula bayi; susu lanjutan

• Produk kesehatan dan pelangsing seperti makanan bubuk atau makanan yang diperkaya dan pengganti hidangan

• Banyak produk siap panas (pai, pasta, dan hidangan pizza yang sudah disiapkan; nugget dan stik unggas dan ikan; sosis, burger, hot dog, dan produk daging olahan lainnya, serta sup instan, mie, dan makanan penutup dalam bentuk bubuk dan kemasan)

Apakah makanan ultra-olahan buruk bagi kita?

Hingga kini, sebagian besar studi tentang UPF bersifat observasional dan oleh karena itu tidak dapat menyimpulkan sebab dan akibat. 

Tinjauan tahun 2020 terhadap 43 penelitian, menemukan setidaknya satu dampak kesehatan yang merugikan terkait dengan konsumsi makanan ultra-olahan pada 37 penelitian. Penelitian besar lainnya terhadap lebih dari 100.000 orang dewasa Perancis yang diikuti selama lima tahun menunjukkan bahwa makan lebih banyak makanan ultra-olahan dikaitkan dengan risiko penyakit jantung yang lebih besar.

Analisis serupa terhadap peserta yang sama menemukan bahwa peningkatan 10% konsumsi makanan ultra-olahan dikaitkan dengan peningkatan risiko yang signifikan, lebih dari 10% risiko kanker secara keseluruhan.

Beberapa penelitian telah menunjukkan hubungan antara mengonsumsi lebih banyak makanan ultra-olahan dan risiko penyakit kardiovaskular serta kematian – dan semakin banyak Anda makan, semakin besar pula risikonya.

Dua penelitian tentang makanan ultra-olahan diterbitkan di British Medical Journal pada tahun 2019; satu mengikuti 105.159 orang di Perancis, dan satu lagi mengikuti 19.899 lulusan universitas di Spanyol.

Kedua penelitian tersebut mengumpulkan informasi rinci tentang makanan yang dimakan orang pada awal penelitian. Peserta penelitian di Perancis juga memberikan informasi tentang pola makan mereka pada kesempatan lain dalam dua tahun ke depan. Peserta dibagi menjadi empat kelompok berdasarkan konsumsi makanan ultra-olahan mereka.

Dalam penelitian di Spanyol, kelompok yang paling sedikit mengonsumsi makanan ultra-olahan makan kurang dari dua porsi per hari, dan kelompok yang makan paling banyak makan lebih dari empat porsi per hari. Orang-orang dalam kelompok yang paling banyak mengonsumsi makanan ultra-olahan memiliki kemungkinan 62 persen lebih besar untuk meninggal setelah rata-rata 10,4 tahun dibandingkan orang-orang dalam kelompok konsumsi rendah.

Dalam penelitian di Perancis, partisipan dikelompokkan berdasarkan persentase makanan harian mereka yang berasal dari makanan ultra-olahan. Angka ini berkisar antara rata-rata 7,5 persen untuk konsumen terendah hingga 30,8 persen untuk konsumen tertinggi. Setelah rata-rata 5,2 tahun, setiap peningkatan 10 persen asupan makanan ultra-olahan dikaitkan dengan peningkatan 12 persen kasus penyakit jantung dan peredaran darah.

Diketahui bahwa mereka yang mengonsumsi lebih banyak makanan ultra-olahan memiliki risiko lebih tinggi terkena penyakit kardiovaskular, penyakit jantung koroner, dan penyakit serebrovaskular. Hasil ini tetap signifikan secara statistik bahkan setelah para peneliti menyesuaikan kualitas nutrisi dari makanan (dengan mempertimbangkan faktor-faktor seperti jumlah lemak jenuh, natrium, gula, dan serat makanan dalam makanan). 

Kedua penelitian tersebut bersifat observasional, artinya hanya dapat menemukan hubungan antar faktor. Mereka tidak dapat membuktikan bahwa makanan ultra-olahan adalah penyebab langsung peningkatan penyakit jantung dan peredaran darah serta kematian; ada kemungkinan bahwa faktor-faktor lain mungkin bertanggung jawab atas hubungan tersebut.

Dalam kedua penelitian tersebut, para peneliti menemukan peningkatan risiko yang sama setelah mempertimbangkan aspek lain dari pola makan masyarakat, seperti asupan lemak jenuh, garam, dan gula. Hal ini menunjukkan bahwa hasilnya mungkin tidak hanya disebabkan oleh tingginya kadar lemak, garam, dan gula yang sering ditemukan pada makanan ultra-olahan.

Namun demikian, meskipun studi observasional besar tidak membuktikan sebab dan akibat, penelitian tersebut menunjukkan adanya hubungan antara pola makan ultra-olahan dan penyakit jantung.
Tips 

Menanggapi hasil penelitian tersebut, ahli diet senior dari British Heart Foundation,  Victoria Taylor, berpendapat bahwa: 

• Penelitian observasional seperti ini hanya dapat menunjukkan adanya hubungan, tetapi tidak dapat memberi tahu apa yang melatarbelakangi hal ini. 

• Klasifikasi makanan ultra-olahan yang digunakan oleh para peneliti sangat luas sehingga mungkin ada beberapa alasan mengapa makanan ini dikaitkan dengan peningkatan risiko terhadap kesehatan kita, misalnya kandungan nutrisi, bahan tambahan dalam makanan atau faktor lain dalam tubuh seseorang. 

Jadi, sebelum Anda mempertimbangkan untuk melakukan perubahan apa pun terhadap saran atau kebijakan, penting untuk memahaminya secara keseluruhan. 

Direkomendasikan, agar masyarakat menerapkan pola makan ala Mediterania, yang mencakup banyak makanan minimal atau makanan yang tidak diolah seperti buah-buahan, sayuran, ikan, kacang-kacangan dan biji-bijian, kacang-kacangan, lentil, dan biji-bijian. “Ini terbukti bermanfaat untuk menurunkan risiko penyakit jantung dan peredaran darah.”

__________________________  

Referensi:

BBC Goodfood (2023), What are ultra-processed foods?

Healthline (2023), What’s the Difference Between Processed and Ultra-Processed Food?

British Heart Foundation (diakses pada 2023), Ultra-processed foods: how bad are they for your health?

Harvard Health Blog, Harvard Medical School (2020), What are ultra-processed foods and are they bad for our health?

Fiolet T, et al. (2018). Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: Results from NutriNet-Santé prospective cohort. https://www.bmj.com/content/360/bmj.k322

Gabriel C. (2018). Personal interview. How much sugar is too much? (n.d.).
https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sugar/how-much-sugar-is-too-much

Martinez Steele E, et al. (2016). Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: Evidence froma nationally representative cross-sectional study. https://bmjopen.bmj.com/content/6/3/e009892

Monteiro CA. (2009). Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing.
https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/nutrition-and-health-the-issue-is-not-food-nor-nutrients-so-much-as-processing/0C514FC9DB264538F83D5D34A81BB10A

Monteiro CA, et al. (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21180977/

Monteiro CA, et al. (2016). NOVA: The star shines bright.
http://archive.wphna.org/wp-content/uploads/2016/01/WN-2016-7-1-3-28-38-Monteiro-Cannon-Levy-et-al-NOVA.pdf

Post-harvesting processing. (n.d.). https://www.fao.org/3/au104e/au104e.pdf

Silva FM, et al. (2018). Consumption of ultra-processed food and obesity: Cross sectional results from the Brazilian Longitudinal Study of Adult Health (ELSA-Brasil) cohort (2008-2010).
https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/consumption-of-ultraprocessed-food-and-obesity-cross-sectional-results-from-the-brazilian-longitudinal-study-of-adult-health-elsabrasil-cohort-20082010/FA0AE160F8735A7B263D0DDD97C77814

What is a processed food? You might be surprised! (2010). https://www.foodinsight.org/sites/default/files/what-is-a-processed-food.pdf